Антиокислители (антиоксидаиты), также как и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Консерванты осуществляют эту функцию подавлением роста микроорганизмов; механизм действия антиокислителей иной — они прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. Эта реакция в пищевых продуктах происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и продукте. В процессе самоокисления наблюдается превращение пищевых веществ, разрушаются биологически ценные компоненты, в частности витамины, окисляются и расщепляются липиды, жирные кислоты, жироподобные вещества, в результате чего образуются продукты разложения и расщепления со специфическим запахом и вкусом. Зачастую эти продукты токсичны. Таким образом, происходит изменение внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Катализируют процессы окисления ферменты, ионы тяжелых металлов, свет, тепло, кислород.
Наиболее целесообразно использование антиокислителей для сохранения жировых продуктов питания, способных окисляться на свету под влиянием кислорода и тепла до гидроперекисей, в ходе дальнейшего окисления которых образуются такие токсичные вещества, как альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, различные продукты полимеризации и другие соединения.
Защита жиров от порчи  является одной из актуальнейших проблем. Физиологическая роль жиров зависит не только от их органо-лептических свойств, но и от свежести. Однако жиры, особенно при неправильном хранении, легко подвергаются окислительной порче — прогорканию, осаливанию. В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с их окислением, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов: действие кислорода воздуха, температуры, света, ферментов и др. При этом образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты, которые и определяют специфические органолептические характеристики прогоркшего жира. Под влиянием окисления жира и его порчи отмечается увеличение кислотного и перекисного чисел, а также других показателей свежести жиров. При окислении жиров действие кислорода воздуха направлено на непредельные, двойные связи жирных кислот, в связи с чем отмечается снижение такого показателя качества жира, как йодное число. Этим изменениям подвержены все виды жиров, однако в большей степени это проявляется у жиров, содержащих значительные количества не-
насыщенных жирных кислот, например у различных видов растительных масел или у сливочного масла.
Для предотвращения окислительной порчи жиров и применяются антиоксидаиты, или антиокислители, и их синергисты. Несомненно, что остаются актуальными вопросы правильного хранения жиров, направленные на предотвращение их окисления путем создания оптимальных условий хранения — защита от воздействия прямого света, тепла, действия кислорода воздуха и т. д.
Жировые продукты содержат определенное количество природных антиокислителей, среди которых наибольшее значение имеют токоферолы (витамин Е), которыми особенно богаты растительные масла. Значительное количество токоферолов содержится также в масле из зародышей пшеницы и других зерен, например сои и овса. Антиокислительными свойствами обладают также беззародышевые зерна овса. Механизм антиокислительного действия липидов овса пока еще не выяснен. К природным антиокислителям относятся и эфиры галловой кислоты, некоторые флавоны (кверцетин), гваяковая кислота. Аскорбиновая кислота (витамин С) также обладает антиокислительными свойствами, однако ее, наряду с лимонной кислотой, больше рассматривают как синергист антиокислителей, т. е. как вещество, усиливающее действие последних.
К естественным антиокислителям относятся содержащиеся, например, в растительных маслах токоферолы (витамин Е), госсипол хлопкового масла, сезомол кунжутного масла и др.  В качестве искусственных антиоксидантов предложено значительное количество синтетических веществ, среди которых известны орто-пара-диполифе-нолы, эфиры галловой кислоты, пропилгал-лат, бутилокситолуол, бутилоксианизол и др. В качестве антиоксиданта используется также додецилгаллат, представляющий собой нормальный додециловый эфир 3,4,5-тригидрок-сибензойиой кислоты.
Наибольшее распространение в мире в качестве антиокислителей получили синтетические антиокислители — бутилоксианизол и бутилокситолуол, имеющие сходный механизм антиокислительного действия. Эти вещества хорошо растворимы в жирах, не растворимы в воде и эффективно подавляют процессы окисления жировых компонентов в концентрациях 20-200 мг/кг продукта. Этими веществами также можно пропитывать упаковочный материал для жиров и изделий, содержащих значительные количества жира.